밀가루 건강에 위협적인가?

밀가루 정제 과정

밀가루 제분 또는 밀가루 가공은 밀이나 다른 곡물들이 다양한 요리 및 산업적 목적에 적합한 밀가루로 변환되는 과정입니다. 밀가루 정제에는 여러 가지 방법이 있습니다

청소와 템퍼링

이 과정은 먼지, 먼지, 돌, 그리고 다른 이물질과 같은 불순물을 제거하기 위해 밀알을 청소하는 것으로 시작됩니다. 청소 후에 밀은 템퍼링 되는데, 이것은 물을 추가하고 일정 시간 동안 쉬게 하는 것을 포함합니다. 템퍼링은 밀기울을 단단하게 하고 배유를 부드럽게 하여 도정하는 동안 더 쉽게 분리되도록 도와줍니다.

도정

도정은 밀알을 가루로 만드는 밀가루 정제의 주요 공정입니다. 다음을 포함한 다양한 종류의 도정 공정이 있습니다:

롤러 밀링

이것은 상업적인 밀가루 공장에서 사용되는 가장 일반적인 방법입니다. 밀 알갱이들은 곡물의 다양한 성분들을 으깨고 분리하는 일련의 롤러들을 통과합니다.

스톤 밀링

이 전통적인 방법에서 밀 알갱이는 두 개의 큰 돌 사이에 으깨어져 롤러 밀링에 비해 더 거친 질감을 만듭니다.

임팩트 밀링

밀알은 망치나 핀의 영향을 받아 더 작은 조각으로 자릅니다. 이 방법은 종종 특수 밀가루에 사용됩니다.

분리

밀가루는 도정 후 밀기울, 세균, 배유 등 다양한 성분으로 분리되며, 일반적으로 체에 거르거나 체에 거르는 과정을 거쳐 분리됩니다.

표백과 농축

밀가루의 원하는 품질과 특성에 따라 색상과 질감을 개선하기 위해 표백을 할 수 있습니다. 또한 많은 밀가루에는 영양가를 높이기 위해 철분과 엽산과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다.

포장

밀가루 정제의 마지막 단계는 소비자나 산업 사용자에게 배포하기 위해 밀가루를 봉지나 기타 용기에 포장하는 것입니다.

밀가루 정제는 제빵과 요리에서 식품 제조에 이르기까지 광범위한 응용 분야에 적합한 고품질의 밀가루를 생산하기 위한 여러 단계를 포함하는 복잡한 공정입니다. 사용되는 구체적인 방법은 가공되는 곡물의 종류와 최종 밀가루 제품의 원하는 특성과 같은 요소에 따라 달라질 수 있습니다.

 

 

밀가루 표백

밀가루 표백은 밀가루의 색과 베이킹 특성을 개선하기 위해 밀가루를 도정하는 데 사용되는 과정입니다.

화학 표백

역사적으로 과산화벤조일이나 염소 가스와 같은 표백제는 밀가루를 하얗게 만들기 위해 일반적으로 사용되었습니다. 그러나 건강과 안전 문제로 인해 이러한 화학 물질은 많은 지역에서 단계적으로 폐지되고 있습니다. 대신 이산화염소나 아조디카본아미드와 같은 밀가루 표백제가 자주 사용됩니다. 이러한 제제는 밀가루의 카로티노이드 색소를 분해하여 더 하얀 제품을 만듭니다.

산화

표백제는 밀가루의 색소를 산화시킴으로써 작용하는데, 이것은 그들의 화학적 구조를 바꾸고 색깔을 밝게 합니다. 이 과정은 또한 밀가루의 글루텐 단백질을 강화하는데 도움을 줄 수 있는데, 이것은 반죽의 탄력성과 상승과 같은 밀가루의 베이킹 특성을 향상시킬 수 있습니다.

숙성

표백제는 또한 밀가루에 숙성 효과를 줄 수 있는데, 이는 밀가루가 글루텐을 더 빨리 발달시키도록 돕는다는 것을 의미합니다. 이것은 빵을 만드는 것과 같이 강력한 글루텐 네트워크가 바람직한 제빵 분야에 유용할 수 있습니다.

밀가루에 표백제를 사용하는 것은 많은 나라에서 규제되고 있고, 사용할 수 있는 표백제의 종류와 양에 엄격한 제한이 있는 경우가 많습니다. 게다가 건강 문제 때문에 특정 표백제를 전면 금지했습니다.
자연적인 대안 천연 및 유기농 제품에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 표백되지 않은 밀가루에 대한 수요도 증가하고 있습니다. 또한 일부 제분업자들은 표백 과정을 거치지 않고 밀의 천연 색상을 유지하는 표백되지 않은 밀가루를 제공하고 있습니다.

 

밀가루가 우리 몸에 좋지 않은 이유

높은 탄수화물 함량

밀가루는 주로 탄수화물로 구성되어 있어 다량 섭취 시 혈당 수치가 급등할 수 있습니다. 흰 밀 가루와 같은 정제된 밀가루는 특히 단순 탄수화물이 많고 섬유질이 낮아 혈당이 급격히 상승하고 추락할 수 있습니다.

영양소 부족

정제된 밀가루는 섬유질, 비타민 및 미네랄을 포함한 곡물의 영양 성분의 많은 부분을 제거하는 가공을 거칩니다. 통곡물 밀가루는 이러한 영양소를 더 많이 함유하고 있지만 자연 상태의 통곡물에 비해 여전히 적은 영양소를 함유하고 있습니다.

 

 

높은 칼로리

빵, 파스타 및 구운 제품과 같은 밀가루 기반 제품은 칼로리 밀도가 높은 경향이 있으며, 이는 1인분 크기에 비해 높은 칼로리를 제공한다는 것을 의미합니다. 이러한 음식을 과도하게 섭취하는 것은 특히 앉아서 생활하는 생활 방식과 결합될 때 체중 증가 및 관련 건강 문제에 기여할 수 있습니다.
또한 케이크, 쿠키, 패스트리, 튀김과 같이 밀가루로 만든 가공 식품에는 종종 첨가당, 건강에 좋지 않은 지방 및 자주 또는 많은 양을 섭취할 때 건강에 좋지 않은 결과를 초래할 수 있는 기타 성분이 포함되어 있습니다.
그러나 모든 밀가루가 동등하게 만들어지는 것은 아니며, 통밀이나 아몬드 가루와 같은 통곡물 밀가루와 같은 일부 품종은 더 많은 영양소와 건강상의 이점을 제공할 수 있습니다. 또한 밀가루를 기반으로 한 식품을 건강한 식단에 포함시키기 위해서는 절제와 균형이 중요합니다.

 

글루텐 포함

비셀리악 글루텐 감수성(NCGS)이라고도 알려진 글루텐 감수성은 셀리악병이나 밀 알레르기가 없는 개인의 글루텐 함유 식품에 대한 이상 반응을 특징으로 하는 질환입니다. NCGS의 정확한 기전은 완전히 이해되지 않았지만, 셀리악병이나 밀 알레르기와는 다른 면역 반응을 수반하는 것으로 여겨집니다.

 

특히 밀가루에는 일부 사람들이 민감하거나 불내증이 있는 단백질인 글루텐이 포함되어 있습니다. 셀리악병이 있는 사람들에게 글루텐을 섭취하면 소장이 손상되고 다양한 건강 문제가 발생할 수 있습니다. 셀리악병이 없는 사람들에게도 일부는 글루텐 감수성 또는 비셀리악 글루텐 감수성을 경험하여 소화 문제 또는 기타 증상으로 이어질 수 있습니다.

 

 

글루텐이 인체에 미치는 영향

글루텐은 밀, 보리, 호밀 및 그 유도체에서 발견되는 단백질입니다. 인구 대부분의 경우 글루텐을 함유한 음식을 섭취하는 것은 건강에 아무런 위험이 없습니다. 그러나 일부 개인의 경우 글루텐은 다양한 조건으로 인해 부작용을 일으킬 수 있습니다:

셀리악병은 글루텐을 섭취하면 소장이 손상되는 자가면역질환입니다. 이러한 손상은 음식의 영양소 흡수를 방해하여 영양실조와 설사, 팽만감, 복통, 피로감, 체중 감소를 포함한 다양한 증상을 유발합니다. 치료되지 않은 셀리악병의 장기 합병증으로는 골다공증, 불임, 신경학적 문제, 특정 암의 위험 증가 등이 있습니다.

비셀리악 글루텐 감수성 (NCGS) 증상은 위장 문제 (더부룩함, 복통, 설사와 같은), 피로, 두통, 관절통, 인지 장애를 포함할 수 있습니다. NCGS의 기본 메커니즘은 잘 이해되지 않지만, 셀리악병과는 다른 면역 반응을 포함하는 것으로 여겨집니다.

밀 알레르기는 글루텐을 포함한 밀에서 발견되는 단백질에 대한 면역 매개 반응입니다. 다른 메커니즘을 포함하는 체강병 및 NCGS와 달리, 밀 알레르기는 면역계의 항체 생성과 관련된 진정한 알레르기 반응입니다. 밀 알레르기의 증상은 가벼운(벌집 또는 코막힘과 같은) 것부터 심한(아나필락시스와 같은) 것까지 다양할 수 있습니다.

 

 

마치며..

셀리악병, NCGS 또는 밀 알레르기가 있는 사람들은 증상과 합병증을 예방하기 위해 글루텐이 포함된 음식을 피하는 것이 필요합니다. 밀, 보리, 호밀 및 그로부터 파생된 관련 곡물 및 성분을 배제하는 글루텐이 없는 식단을 따르는 것을 포함합니다. 대다수의 사람들에게 글루텐은 해롭지 않고 많은 음식의 안전하고 영양가 있는 성분이라는 것을 주목하는 것이 중요합니다. 그러나 소아지방변증, NCGS 또는 밀 알레르기와 같은 특정한 질병을 가진 사람들에게 글루텐을 피하는 것은 건강 관리에 매우 중요합니다. 글루텐과 관련된 장애가 있을 수 있다고 의심되면 적절한 진단과 관리를 위해 의료 전문가와 상담하는 것이 중요합니다. 밀가루 그 자체는 본질적으로 나쁘지 않지만 많은 음식들처럼 그것이 건강에 미치는 영향은 밀가루의 종류, 가공되는 방법 등 다양한 요인들에 의해 좌우될 수 있습니다. 지금까지 밀가루가 건강에 좋지 않다고 생각하는 이유에 대해 알아보았습니다.